トロピカル
広い青空、大きな椰子の葉、優しい潮風……南の島のイメージが、真夏仕様の冷製スイーツになりました。
ダックワーズにもジュレにもたっぷりときいたココナッツ風味がポイント。
太陽の光をいっぱいに吸いこんだ熱帯フルーツのジュレとムースが、元気をくれそうです
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| （15cm丸型2個分） | ||
|---|---|---|
| A) ダックワーズ・ココ 1．卵白…100g 2．砂糖…40g 3．粉糖…70g 4．アーモンドプードル…30g 5．ココナッツプードル…40g 6．薄力粉…10g 7．コーンスターチ…15g B) ジュレ・ド・ココナッツ・ヨーグルト 1．水…35g 2．グラニュー糖…50g 3．パイナップル…60g 4．ココナッツミルク…45g 5．牛乳…90g 6．ヨーグルト…80g 7．板ゼラチン…6g |
C) ムース・オ・マンゴー 1．乾燥マンゴー…100g 2．白ワイン…75g 3．レモン汁…15g 4．はちみつ…30g 5．ヨーグルト…100g 6．キルシュ…25g 7．板ゼラチン…10g 8．生クリーム…250g |
D) 仕上げ 1．ナパージュ…適宜 2．ガムシロップ…適宜 3．パイナップル…適宜 4．キウイ…適宜 5．マンゴー…適宜 6．パッションフルーツ…適宜 7．フランボワーズ…適宜 |
- A-3、4、5、6、7は合わせてふるっておきます。
- B-1とB-2は合わせてシロップを作り、50gを取って使います。
- B-3は刻んでおきます。
- B-7、C-7の板ゼラチンはそれぞれもどしておきます。
- C-2、3、4を合わせてシロップを作り、C-1の乾燥マンゴーを一晩漬けておきます。
- D-3とD-4はごく薄く切って表面にD-2のガムシロップをぬり、150℃のオーブンで2〜3時間焼き、乾くまで乾燥剤の中に入れておきます。1ヶ月ほど日持ちします。
- オーブンを200℃に予熱しておきます。
（A）ダックワーズ・ココ
■手順1
ボウルにA-1の卵白を泡立て、A-2の砂糖を3〜4回に分けて加え、メレンゲを作ります。
■手順2
合わせてふるったA-3〜7の粉類を手順1に加え、さっくりと混ぜます。
■手順3
手順2をしぼり袋に入れ、天板に直径15cmの円形にしぼり出し、200℃に熱したオーブンで15〜20分間焼きます。
（B）ジュレ・ド・ココナッツ・ヨーグルト
■手順4
鍋にB-1と2で作ったシロップと刻んだB-3のパイナップルを入れ、沸騰させます。
■手順5
そこにB-4のココナッツミルクとB-5の牛乳、B-7のゼラチンを加えます。
■手順6
鍋からボウルに移し、氷水を入れたボウルを当ててかき混ぜ、とろみをつけます。
そこにB-6のヨーグルトを入れます。
■手順7
10cmのセルクル型にラップをしき、手順6を流し入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固めます。
（C）ムース・オ・マンゴー
■手順8
C-2、3、4の中に一晩つけたC-1のマンゴーをミキサー（なければフードプロセッサ）にかけ、ピューレ状にします。
■手順9
手順8にC-5のヨーグルトを加え、さらにミキサーにかけます。
■手順10
手順9をミキサーからボウルにあけ、溶かしたC-7のゼラチンとC-6のキルシュを加えます。
■手順11
C-8の生クリームを7〜8分立てに泡立て、加えて混ぜ合わせます。
■手順12
15cmセルクル型の底に手順3のダックワーズ・ココをしきます。
その上に手順11のムース・オ・マンゴーを型の半分の高さまで流し、手順7のジュレ・ド・ココナッツ・ヨーグルトを中央に置きます。
■手順13
そのあと型いっぱいまで手順11のムース・オ・マンゴーを流して、パレットナイフを使って表面を平らにならし、冷蔵庫で冷やし固めます。
（D）仕上げ
■手順14
手順13の表面にD-1のナパージュをぬります。
■手順15
D-3〜7のフルーツでデコレーションをして仕上げます。
D-5のマンゴーはくし切りにして放射線状に並べます。
D-7のフランボワーズを添え、D-6のパッションフルーツは実を小さじで全体に散らします。
