桜のマカロン
パステルピンクの春らしい色合いが印象的な「桜のマカロン」をご紹介くださったのは、『リーガロイヤルホテル東京』の野々田良子さん。
サクサクのマカロン生地の間には、甘酸っぱいフランボワーズのバタークリームが挟んであります。トッピングされた桜の塩漬けをアクセントに、春の味わいを存分に楽しみたいスイーツです。
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| （35個分） | ||
|---|---|---|
| (A) マカロン生地 (1)卵白･･･3.5個分 (2)グラニュー糖･･･72g (3)赤の食紅…適量 (4)桜の塩漬け･･･35個分 (5)アーモンドパウダー･･･168g 粉糖･･･210g 薄力粉･･･15g |
(B) フランボワーズのバタークリーム (1)冷凍フランボワーズ…200g (2)グラニュー糖･･･65g (3)水あめ･･･50g (4)水･･･15g (5)卵黄…2.5個分 (6)全卵(Lサイズ)…1/2個 |
(7)無塩バター…285g (8)桜のフレーバー（エッセンス）…適量 (9)グラニュー糖･･･45g ペクチン…8g (10)グラニュー糖…50g 水…適量 |
- A-4の桜の塩漬けは水に漬け、塩抜きしておきます。
- A-5は合わせて2回ふるっておきます。
- オーブンは175℃の予熱に入れておきます。
（A）マカロン生地
■手順1
ボウルにA-1の卵白とA-2のグラニュー糖を入れ、泡立て器でよくなじませてから、ハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。
A-3の赤の食紅を少量加えます。
■手順2
手順1の生地にA-5の粉類（アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉）を加え、ゴムベラでよく混ぜます。
■手順3
ゴムベラを泡立て器に持ち替えて、手順2の生地を上からすくい上げ、ぼたっと落ちるまですりまぜます。
マカロンのなめらかな口溶けを生み出すために、ここでしっかり混ぜておきます。
この作業をマカロナージュといいます。
■手順4
手順3の生地を10番の口金を付けた絞り袋に入れ、クッキングペーパーなどを敷いた天板の上に直径約4cmの円形で絞り出していきます。
■手順5
手順4の天板の下から手のひらで叩いて、生地を平たくし、そのうち半分にA-3の桜の塩漬けをトッピングします。
指で生地を触っても付かなくなるぐらい表面を自然乾燥させたら、175℃のオーブンで約12分焼きます。
生地を薄く平らにすることで、均等な焼き上がりになります。
(B)フランボワのバタークリーム
■手順6
鍋にB-1の冷凍フランボワーズ、B-2のグラニュー糖、B-3の水あめ、B-4の水を入れ、加熱します。
全体にふつふつと沸いてきたら、B-9のグラニュー糖、ペクチンを加えます。
ボウルに流し入れ、底に氷水を当てて冷やします。
■手順7
鍋にB-10のグラニュー糖、水を入れて温めると同時に、ボウルにB-5の卵黄、B-6の全卵を入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。
B-10が118℃まで温まったら、ボウルに加えます。
■手順8
手順7のボウルの温度がある程度下がったら、B-7の無塩バターをちぎって加えます。
■手順9
手順8をよく練ってから、手順6とB-8の桜のフレーバーを加え、泡立て器でよく混ぜます。
■手順10
手順9のクリームを10番の口金を付けた絞り袋に入れ、手順５のマカロン生地の下になる部分に絞り出し、桜の塩漬けをトッピングした部分をのせて挟みます。
マカロンにクリームを絞り出すときには、中心から外側向かって円を描くように絞りだすと美しく仕上がります。
