モンブラン
秋の味覚である栗を使った「モンブラン」をご紹介くださったのは、『パン パシフィック 横浜ベイホテル東急』亀倉亜記さん。サクサクのメレンゲカフェとしっとりとしたベニエノワ、そこに塗られたコンフィチュールカシスの酸味。そして、主役のマロンクリームと好相性のナッツ（ムースココ）、チョコ（ムースショコラニアンボ）を組み合わせたオリジナルのモンブランは、絶妙な味わい。ショコラシューで作った枯れ枝がさらに秋の装いを感じさせます。
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| （17個分） | ||
|---|---|---|
| （A）メレンゲカフェ （1）卵白･･･75g （2）グラニュー糖･･･13g （3）乾燥卵白…2g （4）コーヒーリキュール…0.5g （5）グラニュー糖･･･50g （6）コーンスターチ…2g （7）コーヒーパウダー…2g （B）ベニエノワ （1）ノワプードル…26g （2）アーモンドプードル…26g （3）粉糖…53g （4）バニラパウダー…0.8g （5）全卵…42g （6）卵白…7g （7）全卵…11g （8）無塩バター…32g （C）ポンシュコニャック （1）シロップ…13g （2）水…13g （3）コニャック…7.5g |
（D）ムースココ （1）ココナッツピューレ…46g （2）牛乳…46g （3）卵黄…22g （4）グラニュー糖…22g （5）板ゼラチン…2.8g （6）マリブ…7.5g （7）生クリーム(乳脂肪分38％)…135g （8）渋皮栗(コンカッセ)…17個分 （E）ムースショコラニアンボ （1）ニアンボ(カカオ分68％)…50g （2）牛乳…16.5g （3）生クリーム(乳脂肪分35％)…16.5g （4）卵黄…7.5g （5）グラニュー糖…5g （6）生クリーム(乳脂肪分35％)…170g |
（F）マロンクリーム （1）渋皮マロンペースト…100g （2）マロンペースト…50g （3）無塩バター…25g （4）生クリーム(乳脂肪分35%)…25g （G）イボワール （1）イボワール(ホワイトチョコレート)…30g （2）ノワゼットペースト…6g （H）コンフィチュールカシス （1）カシスホール…50g （2）水…25g （3）グラニュー糖…13g （I）仕上げ （1）渋皮栗…17個 （2）ショコラシューを枝状に焼いたもの…34本 |
- 無塩バターは常温にしておきます。
- A-1の卵白は冷蔵庫でよく冷やしておきます。
- A-5のグラニュー糖、A-6のコーンスターチ、A-7のコーヒーパウダーは合わせておきます。
- オーブンを140℃に予熱しておきます（メレンゲカフェ用）。
- B-1のノワプードル、B-2のアーモンドプードル、B-3の粉糖、B-4のバニラパウダーは合わせておきます。
- B-5の全卵、B-6の卵白は合わせて、冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
- オーブンを170℃に予熱しておきます（ベニエノア）。
- Cのポンシュコニャックの材料を全て鍋に入れて加熱し、混ぜ合わせておきます。
- D-3の卵黄とD-4のグラニュー糖、E-4の卵黄とE-4のグラニュー糖は、それぞれ合わせて、白っぽくなるまで混ぜておきます。
- D-5の板ゼラチンはもどしておきます。
- D-7のの生クリームは７分立て、E-6の生クリームは８分立てにしておきます。
- D-8の渋皮栗(コンカッセ)は、粗みじん切りにしておきます。
- E-1のニアンボは湯せんで溶かしておきます。
- G-1のイボワールは湯せんで溶かし、G-2のノワゼットペーストを合わせておきます。
- H-1のカシスホール、H-2の水、H-3のグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、ヘラでつぶしながら水分を飛ばし、ジャムと同じような硬さにしておきます。その後、裏ごししておきます。
（A）メレンゲカフェ
■手順1
ボウルにA-1の卵白、A-2のグラニュー糖、A-3の乾燥卵白を入れて泡立て器で混ぜ、ゆるめのメレンゲを作ります。
卵白を冷やしておくことで泡が安定し、乾燥卵白を加えることでしっかりとしたメレンゲが作れます。
■手順2
手順1にA-5のグラニュー糖、A-6のコーンスターチ、A-7のコーヒーパウダーを合わせたものをふり入れ、A-4のコーヒーリキュールを加えます。
■手順3
10番の丸口金を付けた絞り袋に手順2を入れ、オーブンシートを敷いた天板に円形に絞り出します。
140℃に余熱したオーブンで約30分熱した後、電源を抜いてから、オーブンに入れたままひと晩おき、生地を完全に乾燥させます。
（B）ベニエノワ
■手順4
ボウルにB-1のノワプードル、B-2のアーモンドプードル、B-3の粉糖、B-4のバニラパウダーを合わせたものを入れ、さらに下準備で一晩寝かせたB-5の全卵・B-6の卵白と、B-7の全卵を加えて、泡立て器で混ぜ合わせます。
■手順5
ボウルにB-8の無塩バターを入れ、手順4を少し取って混ぜてから、全体を混ぜ合わせます。
混ぜ過ぎると分離してしまうため、軽く混ぜ合わせましょう。
■手順6
10番の丸口金を付けた絞り袋に手順5を入れ、4.5cmのタルトレット型に絞り出し、型を全体を調理台に何度か落として空気を抜いてから、170℃に予熱したオーブンで約25分焼きます。
（C）ボンシュコニャック
■手順7
手順6が焼きあがったら、Cのボンシュコニャックを刷毛でたっぷりと塗ります。
（D）ムースココ
■手順8
鍋にD-1のココナッツピューレ、D-2の牛乳を入れて温めます。
■手順9
ボウルに混ぜ合わせたD-3の卵黄とD-4のグラニュー糖を入れ、手順8を加えます。
■手順10
手順9を鍋に戻して、強火で煮ます。全体にとろみが付き、ヘラに取って指でなぞると線がつくぐらいになったら火を止め、D-5の板ゼラチンを余熱で溶かします。
鍋底が焦げやすいので、しっかりとよく混ぜながら加熱します。
■手順11
手順10をボウルに漉し入れ、底に氷を当てて、粗熱を取ります。粗熱が取れたら、D-6のマリブを加えます。
熱い状態のときにアルコール分のある液体を加えると香りが飛んでしまうため、マリブは必ず粗熱が取れてから加えましょう。
■手順12
７分立てにしたD-7の生クリームをボウルに入れ、手順11を少し取って混ぜ合わせてから、全体を混ぜ合わせます。
■手順13
台形のフレキシパンにD-8の粗みじん切りの渋皮栗（コンカッセ）を入れます。10番の丸口金を付けた絞り袋に手順12を入れ、その上から型の８分目まで絞り出し、冷凍庫で約２時間冷やします。
栗の隙間にムースココが入るように、調理台に型を叩きつけて空気を抜きます。
（E）ムースショコラニアンボ
■手順14
鍋にE-2の牛乳、E-3の生クリームを入れて加熱し、ボウルに混ぜ合わせたE-4の卵黄、E-5のグラニュー糖に加えます。
■手順15
手順14を鍋に戻して加熱し、全体にとろみが付いたら裏ごしして、氷水で粗熱を取ります。
■手順16
湯せんで溶かしたE-1のショコラに手順15を3回に分けて加えます。
冷たいと分離してしまうので、常に約35〜40℃をキープしましょう。
■手順17
手順16に８分立てにしたE-6の生クリームを２回に分けて加えます。
（F）マロンクリーム
■手順18
ボウルにF-1の渋皮マロンペーストを入れ、ハンドミキサーの低速でなめらかにします。
そこにF-2のマロンペースト、F-3の無塩バターをちぎって入れ、全体を混ぜ合わせます。
さらにF-3の生クリームを加え、全体が混ざったらハンドミキサーを止めます。
全体を混ぜ過ぎると油脂分が出て、味が悪くなるため注意しましょう。
（G）イボワール
■手順19
手順3のメレンゲカフェの全体に刷毛でGのイボワールを塗り、ラップを敷いたバッドにおいて、冷凍庫で約５分冷やします。
（H）コンフィチュールカシス
■手順20
手順7のベニエノワの広い面にHのコンフィチュールカシスを塗ります。
（I）仕上げ
■手順21
手順20のメレンゲカフェの上に、手順21のベニエノワを、コンフィチュールカシスを塗った面を下にしてのせます。
■手順22
10番の丸口金を付けた絞り袋に手順17のムースショコラニアンボを入れ、手順22の周辺に絞り出します。
■手順23
手順23の上にムースココをのせ、隙間を埋めるようにムースショコラニアンボをパレットナイフで塗り広げて整えます。
■手順24
片目口金を付けた絞り袋に手順19のマロンクリームを入れ、手順24に対して縦方向に下から上へとひだのような形に絞り出します。
■手順25
手順25を1/2にカットしたI-1の渋皮栗とI-2のショコラシューを枝状に焼いたもので飾ります。
乾燥卵白…メレンゲを安定させるのに使います。製菓材料店で手に入ります。
マリブ…ココナッツ風味のラム酒です。酒店で手に入ります。
コンカッセ…粗刻みのことです。
ニアンボ…ヴァローナ製のチョコレートです。ガーナ産のチョコレート、カカオ分68％です。
イボワール…同じくヴァローナ製のチョコレートです。カカオ分34％のホワイトチョコレートです。
